“Es carne, vino y fuego. Nada más. Somos una parrilla. Pero tenemos la mejor carne del mundo, los mejores vinos y un elemento que genera comunidad”. Así defines los activos que ofreces a tus clientes Pablo Rivero, fundador de la galardonada parrilla Don Julio (en la segundo lugar en la clasificación Los 50 mejores restaurantes de América Latina) y otros proyectos gastronómicos en Palermo.
El empresario resumió los 23 años de vida de este negocio, que inició junto a su padre, madre y abuela. “Vivíamos arriba de la parrilla, donde ahora están las oficinas. El objetivo era ayudarme a desarrollar y lo consiguieron: Encontré mi vocación. Ya tenía experiencia en otros proyectos familiares pero siempre me gustó recibir, montar eventos. Y en los 90 era difícil encontrar una oportunidad para divertirme y seguir adelante”, recuerda.
El éxito vino de la mano no solo de la permanencia de Don Julio sino también de la incorporación de otros locales, como El Preferido, la carnicería, una huerta y otros dos en pleno desarrollo. “Queremos hacer crecer nuestra comunidad en el barrio y por eso trabajamos en un apertura para principios de 2023 y otra para finales de año o principios de 2024«, hacia adelante.
PREGUNTA. ¿Todavía lo disfrutas?
RESPUESTA. Si me gusta. También es como nuestro lugar natural. Para los gourmets, el lugar donde más a gusto se siente es el restaurante. Sí, hay que trabajar mucho, pero una vez escuché una frase del actor francés Gérard Depardieu que decía que siempre se sentía como en casa en el escenario. A nosotros nos pasa lo mismo. Si eres empresario y quieres invertir en un restaurante, sí, es muy exigente.
P. De este camino, ¿cuál es el más difícil o el más exigente? ¿Llegar o quedarse?
R. Desde la perspectiva de un proyecto, siempre es más fácil comenzar. Argentina está llena de oportunidades para iniciar negocios todo el tiempo. Lo que es dificilísimo es soportarlo y vivir con la incertidumbre constante de lo que vendrá. La llave para entrar en cualquier tienda de Manhattan, Madrid o Dublín es mucho más difícil y compleja. El problema es mantenerlo. Ahora bien, desde el punto de vista de la gastronomía, “apoyar” es una palabra que puede no ser la adecuada, porque lo que estamos haciendo es interpretar lo que la sociedad necesita. Es estar constantemente atentos a nuestra verdadera misión, que es dar a las personas lo que necesitan. Y cambia. Las cosas están sucediendo todo el tiempo y hay que tener cuidado. Es gracioso, pero tienes que estar encendido.
P. ¿Por qué cree que Don Julio está donde está hoy?
R. Es muy difícil y complejo de analizar sin hacer una crítica profunda de lo que nos está pasando a los argentinos. El mayor mérito del restaurante es llevar 23 años haciendo este ejercicio. Es simplemente un asador, un lugar de vinos, donde recibes a la gente y les das cariño. La carne, el vino y el fuego son cosas muy importantes en el mundo, por lo que poder permanecer enamorados de lo que hacemos durante tanto tiempo con la oportunidad de apoyarnos en dos productos y un elemento tan importante hace que las personas descubran, y cada vez más. son mas. Lo mágico que hizo Don Julio es sostenerse en un país donde es tan difícil mantenerse.
P. Durante estos más de veinte años, ¿qué lecciones ha aprendido en materia de emprendimiento?
R. El objetivo siempre es mejorar y hacer lo que te hace feliz. En nuestro trabajo, lo tenemos mucho más fácil que el resto de la gente, porque trabajamos con la satisfacción de la gente. Pero el desafío es que lo que hacemos es divertido todos los días. Tienes que correr el riesgo de que tal vez no te haga más feliz porque has cambiado y ya no eres el que eras antes, entonces lo que hacías antes ya no te representa, sino lo que sigues siendo. para mostrarlo Tienes que tomar riesgos para tener éxito, en el sentido de hacer feliz a la gente.
P. ¿Le gusta ser emprendedor?
R. Sí, la palabra “emprendedor” en Argentina tiene mala reputación, pero en el país muchas palabras que son muy buenas tienen mala reputación, entonces no me preocupa. La belleza aquí es que se convierte en un negocio y el negocio puede dar trabajo, desarrollar personas, generar conexiones, conexiones y un hermoso sistema humano. Poder dar trabajo es una de las cosas más importantes, y tener un negocio saludable es una de las cosas más satisfactorias que puedes tener. La palabra “emprendedor” me sienta muy bien. Siempre digo lo mismo: la palabra «rigor» está mal vista, pero ¿qué sería de un japonés o un alemán sin ella?
P. ¿Cómo fue el proceso de pasar de un solo restaurante a múltiples proyectos? ¿Cómo hiciste esta gira y cómo la organizas ahora?
R. Es una arquitectura de recursos humanos para poder soportar todos los proyectos. Crecemos al planificar, configurar la estructura para el próximo proyecto y luego girarla. Pero a medida que envejeces, tienes que aprender cosas nuevas, descargar nuevas aplicaciones en tu cabeza sobre cómo funcionar. Por ejemplo, ya no ayuda a nadie que siempre esté en el restaurante como antes. Y no porque no me guste, sino porque necesito ver otras cosas. Estamos reuniendo un grupo más grande cada vez, construyendo una arquitectura que puede abordar cualquier problema que podamos tener.
P. ¿Cuáles son los próximos pasos?
R. Tenemos un proyecto desde hace muchos años que es hacer crecer el barrio donde estamos, el barrio. Don Julio nació como un proyecto único y creo en el concepto único, los restaurantes como lugares únicos para visitar en el mundo con un carácter personal. Cada restaurante es un poco como el hogar, un lugar que da la bienvenida a ciertas personas y acomoda a ciertas personas. La idea es seguir creciendo en este lugar, generar una comunidad gastronómica cada vez mayor. Tenemos dos proyectos gastronómicos, uno a materializar a mediados del próximo año y otro a finales del próximo año o principios de 2024.
P. ¿Te imaginas reproducir a Don Julio en otro lugar?
R. No. Es un concepto único. Hoy lo vemos como un lugar en el mundo y es muy bueno que la gente venga especialmente a visitar a un grupo humano. Porque al final los restaurantes son eso, un grupo de personas, un grupo humano que te acoge en su casa.