Desde mi infancia, Lorena Vásquez (San Marcos Carazo, Nicaragua, 1955) Destaca sobre todo y literalmente en un sentido: se beneficia de un olfato privilegiado. Cuando era niño, era muy fácil detectar aromas y sabores. Y, de hecho, si algo no te huele bien, no puedes comerlo. “En casa era costumbre comer estofado de res los domingos, pero no puedo con el olor a carne cocida, siento que es sangre oxidada. Aún hoy, todavía no lo pruebo, por eso aprendí a cocinar muy joven”, recuerda entre risas.
Años más tarde, opta por estudiar química, aunque el campo farmacéutico no le entusiasma. Lorena lo que quería era tener algo que ver con el mundo de la comida, siempre quiso seguir esa línea. Dicho y hecho. Primero entró al mundo de las cervezas, luego saltó al mundo del ron -empezando por el control de calidad en la destilería Ron Zacapa- y el resto es historia: Hoy, ella ha sido fabricante de ron por 38 años. y una de las pocas mujeres dedicadas a la elaboración de destilados en el mundo.
Forbes le habla de todo esto y también de la estudio colaborativo sobre el ADN gastronómico de los rones guatemaltecos que Química presentó en Madrid Fusión, en compañía de François Chartier y los equipos del restaurante Sublime y la coctelería Paradiso.
Naciste con un sentido del olfato muy desarrollado, pero ¿crees que eso es algo que se puede entrenar?
Sí, aunque hay personas que no tienen esta capacidad sensorial. En Ron Zacapa, como regla general para ciertos puestos, siempre hacemos una evaluación sensorial. Porque si tienes la capacidad de percibir los aromas, es fácil desarrollarla después con la práctica. Pero hay que tener la base de datos olfativa, como los perfumistas. Si no lo tienes, es difícil por mucho que entrenes. Me di cuenta de esto cuando un chico que trabajaba en el laboratorio un día trajo una muestra que olía muy mal y no se inmutó. A partir de entonces, empezamos a hacer estas evaluaciones sensoriales.
¿En qué consiste exactamente el oficio de maestro ronero?
En mi caso, me involucro en las diferentes etapas del proceso. Empezamos diferenciando la caña de azúcar, porque tenemos variedades específicas; luego continuamos en la parte de la destilería, con el ron destilado; y, luego, con el añejamiento, donde me involucro más porque ahí es donde siempre hacemos las diferentes mezclas de rones y la selección de barricas. Somos como un ángel de la guarda durante todo el proceso del ron. Me gusta mucho la parte creativa.
En sus inicios, la industria estaba dominada (casi) exclusivamente por hombres. ¿Fue esto un problema para ti?
Desde el principio, cuando me iban a contratar. Pero, después, los que eran mis jefes apostaron por mí al ver que yo era el que mejor valoración tenía. Lo más difícil fue encajar allí, donde la mayoría de los trabajadores eran hombres. En la destilería éramos 200, ellos y yo, Lorena. Es como romper todos los trucos sobre tu profesionalismo, mereces el mismo respeto porque también tienes ese conocimiento. Luego, en la parte de las mezclas, lo mismo. Todos los maestros eran artesanos que sabían mucho por su experiencia, pero no tenían formación técnica. Al principio me miraban pensando, «¿qué nos va a enseñar esta joven?» Pero creo que yo aprendí de ellos y ellos de mí. Hacían cosas pero no porque supieran por qué, así que traté de explicarles para ganarme su confianza poco a poco. Hasta que se sientan cómodos trabajando conmigo.
Gracias a su tesón, cada vez más mujeres trabajan para la marca.
Sí, en los negocios hoy en día hay muchas más mujeres. Tenemos mujeres en diferentes etapas del proceso, en las plantaciones de caña de azúcar, mujeres que conducen tractores, cosechadoras, en la tonelería… Se ha disipado el miedo a dar a las mujeres oportunidades laborales que nos pensábamos -incluso reservadas a los hombres. Trabajamos con más de 750 mujeres artesanas que tejen el petate que lleva cada botella y tratamos de empoderarlas dándoles una oportunidad laboral. De esta forma, además, conservamos esa parte que nos une a nuestras raíces prehispánicas, ya que el tejido del petate simboliza en la cultura maya la unión del universo. Son una parte muy importante de la empresa y les hemos ayudado mucho a cambiar sus vidas. Vienen de comunidades remotas y este ingreso les ha permitido ayudar a sus seres queridos. Para ellos, es una “cadena de vida”.
¿Considera que ha tenido que demostrar una y otra vez que no solo es capaz de hacer el trabajo, sino que también tiene la capacidad de mejorar los procesos de elaboración del ron? Fuiste tú quien insistió en que la destilería Ron Zacapa, por ejemplo, construyera su sitio de crianza en un terreno a 2.300 metros sobre el nivel del mar..
Sí, y todavía lo hago. Hay muchos avances en tecnología y estamos aprendiendo todos los días. Si hay una oportunidad, también presento mi punto de vista. Soy persistente, cuando creo en algo no me rindo al primer intento. Si creo que tengo que lograrlo, lo consigo.
Persistente, profesional, creativo y tenaz. ¿Lo que falta?
Entusiasta. Es sumamente importante tener pasión por lo que haces, porque esta pasión te permite buscar siempre el más allá. Cuando algo te apasiona, sobre todo en el trabajo, lo das todo. Al final lo agradeces. Tengo la misma pasión desde hace 38 años, el tiempo no ha pasado en mi cabeza.
¿Cómo diría que está la industria del ron en este momento?
El ron está en alza. Especialmente, los rones que son premium. El mundo del ron ya no es solo este ron para consumir en cocteles tradicionales. Ahora se ha convertido en una bebida más premium y con mucha tendencia, algo que la mayoría de productores buscan porque hoy en día está valorado.
¿También se valora en el mundo gastronómico?
Sí, y en el mundo de la mixología. El producto que utilizas es lo que marca la diferencia. En Zacapa estamos muy ligados a la parte gastronómica.
¿Cómo logran crear y posicionar el ron del país centroamericano como un referente de calidad y lujo?
Queríamos hacer un ron diferente que tuviera todas las referencias para poder ser presentado en cualquier momento y en cualquier parte del mundo. No fue fácil, tuvimos que romper muchos esquemas en el mundo del ron. Pero con un buen producto, un buen contenido y una buena estrategia de posicionamiento, la gente termina probando el producto y dándose cuenta de que estás hablando de algo diferente. El miedo pierde.
Conociendo tan bien este mundo, ¿qué crees que hace diferente a Ron Zacapa?
Cuidamos mucho el proceso. Para mí esto es lo que nos diferencia, empezando por la materia prima. El proceso de envejecimiento también es diferente al de la mayoría de los rones existentes. Y, además, siempre hemos contado con un equipo muy apasionado por la marca y que consigue transmitir esa pasión. Es uno de nuestros secretos.
De momento, está aquí, en Madrid, para presentar (con François Chartier y los equipos del restaurante Sublime y el barra de cócteles de Paradiso) su estudio colaborativo sobre el ADN gastronómico de los rones guatemaltecos de la DOP Ron de Guatemala. ¿En qué consiste?
Es una herramienta que podemos ofrecer tanto a chefs, en la parte gastronómica, como a cocteleros, en la alta coctelería. Te puedo decir los aromas que hay en Zacapa (una nota de chocolate, una nota de frutos secos…), pero este estudio determina el ADN gastronómico y va mucho más allá. No solo llegas a conocer los olores que percibes, sino que llegas al nivel de las moléculas de olor. Y son muchos los productos que los comparten: el aroma de la piña y el de la fresa no se parecen pero, sin embargo, comparten ciertas moléculas aromáticas. Al determinar estos genes predominantes en el ron, también sabemos qué otros ingredientes comparten estas mismas moléculas. El estudio nos permitirá hacer mejores maridajes entre la comida y el ron Zacapa. También nos ayudará en la preparación de ciertos cócteles. Es muy interesante, es un menú aromático.